De ce se face floare alba la muraturi si cum o previi. Ai deschis borcanul si ai observat la suprafata saramurii o pelicula albicioasa? Este una dintre cele mai frecvente probleme la muraturile fermentate si apare, de regula, atunci cand aerul ajunge prea usor la suprafata saramurii, proportia de sare nu este potrivita sau borcanul este tinut prea cald.
In multe cazuri, ceea ce gospodinele numesc „floare alba” este o pelicula formata de drojdii si alte microorganisme care se dezvolta la contactul cu aerul. Specialistii in conservarea alimentelor arata ca spuma sau pelicula de la suprafata saramurii apare mai usor atunci cand fermentul este expus la oxigen.
Greseala frecventa: legumele nu sunt complet acoperite de saramura
Una dintre cele mai comune greseli este ca o parte dintre castraveti, gogonele, ardei sau varza sa ramana deasupra nivelului saramurii.
Acolo unde exista contact cu aerul, drojdiile si mucegaiurile se pot dezvolta mult mai usor. De aceea, legumele trebuie sa ramana permanent sub lichid pe durata fermentarii.
Poti folosi o greutate speciala pentru fermentare sau o metoda potrivita retetei, astfel incat toate legumele sa fie bine scufundate.
Prea putina sare poate strica muraturile
La muraturile fermentate, sarea nu este pusa doar pentru gust. Ea ajuta la favorizarea bacteriilor benefice ale fermentatiei si la limitarea dezvoltarii microorganismelor nedorite.
National Center for Home Food Preservation avertizeaza ca, la muraturile fermentate, cantitatea de sare din reteta nu trebuie redusa dupa ochi, deoarece acest lucru poate afecta atat textura, cat si siguranta produsului.
Greseala este sa pui sare „dupa gust” sau sa diluezi saramura fara sa respecti o reteta verificata.
Caldura excesiva favorizeaza problemele
Si temperatura conteaza foarte mult. Daca borcanele sunt tinute intr-un loc prea cald, fermentatia se accelereaza, iar muraturile se pot inmuia si pot aparea microorganisme nedorite.
Pentru castravetii fermentati, ghidurile de conservare recomanda evitarea temperaturilor de peste aproximativ 27°C, deoarece produsul se poate inmuia.
Un loc racoros, ferit de soare si de surse de caldura, este mult mai potrivit.
Borcanul si ustensilele trebuie sa fie foarte curate
Igiena este esentiala. Borcanele, capacele, mainile si ustensilele trebuie sa fie foarte bine curatate inainte de pregatirea muraturilor.
Microorganismele aduse accidental in borcan pot provoca miros neplacut, textura moale, aspect lipicios sau modificari de culoare.
Ce sare este mai potrivita
Pentru muraturi sunt recomandate sarurile destinate conservarii sau murarii, fara aditivi inutili. Unele tipuri de sare cu agenti antiaglomeranti pot face saramura tulbure sau pot produce sediment alb.
Sedimentul alb de pe fundul borcanului nu trebuie confundat automat cu pelicula formata la suprafata. Sunt doua lucruri diferite.
Cum previi floarea alba la muraturi
- respecta proportia de sare dintr-o reteta sigura si verificata;
- tine legumele permanent sub saramura;
- foloseste borcane si ustensile foarte curate;
- nu tine muraturile langa aragaz, calorifer sau in soare;
- verifica periodic recipientul in perioada de fermentare;
- nu modifica dupa ureche proportiile de sare, apa sau otet;
- dupa fermentare, pastreaza produsul conform metodei recomandate in reteta folosita.
Floare alba sau mucegai? Aici trebuie sa fii atent
Nu orice strat alb este inofensiv.
Daca observi mucegai pufos, pete verzi, albastre, negre sau o dezvoltare cu aspect de vata, situatia trebuie tratata mult mai serios. Specialistii in siguranta alimentelor avertizeaza ca mucegaiul poate patrunde in aliment si ca simpla indepartare a stratului de la suprafata nu garanteaza ca produsul este sigur.
La fel, daca muraturile devin moi, lipicioase, vascoase sau capata un miros neplacut, recomandarea este sa fie aruncate, nu gustate pentru verificare.
Nu gusta muraturile daca borcanul arata suspect
Un capac bombat, scurgerile, spuma persistenta, mirosul neobisnuit, mucegaiul sau textura vascoasa sunt semne ca produsul poate fi alterat.
Intr-o astfel de situatie, nu incerca sa stabilesti daca muraturile sunt bune prin gustare. Unele microorganisme periculoase nu pot fi identificate doar dupa gust sau miros.
Secretul unor muraturi reusite este mai simplu decat pare
Muraturile bune nu depind de un truc spectaculos, ci de cateva reguli simple: saramura corecta, legume complet acoperite, temperatura potrivita si igiena buna.
Cea mai frecventa greseala este sa lasi legumele in contact cu aerul sau sa modifici proportia de sare dupa ochi. Tocmai aceste detalii pot face diferenta dintre un borcan cu muraturi tari si gustoase si unul care dezvolta repede floare alba la suprafata.
Alte Stiri
