Muraturile facute in casa pot iesi perfecte: crocante, aromate si cu gustul acela autentic pe care il stim din copilarie. Totusi, multe gospodine se trezesc dupa cateva saptamani cu legume moi, zeama tulbure sau borcane care incep sa fermenteze necontrolat.
De cele mai multe ori, problema nu este reteta in sine, ci o greseala simpla facuta inca de la inceput: folosirea legumelor care nu mai sunt perfect proaspete sau prepararea unei saramuri nepotrivite.
Iata cele mai importante reguli pentru muraturi crocante si bine pastrate.
Greseala care strica cel mai des muraturile
Una dintre cele mai frecvente greseli este folosirea legumelor care au stat prea mult dupa recoltare.
Castravetii, gogonelele, conopida sau ardeii care au inceput deja sa se inmoaie vor deveni si mai moi in timpul murarii.
Pentru muraturi reusite, legumele trebuie sa fie:
- foarte proaspete;
- tari la atingere;
- fara zone lovite;
- fara pete moi;
- fara urme de mucegai;
- de dimensiuni cat mai apropiate.
De ce se inmoaie castravetii in borcan
Castravetii isi pot pierde textura din mai multe motive.
Printre cele mai frecvente se numara:
- legume prea vechi;
- proportie gresita de sare si apa;
- temperatura prea ridicata in timpul fermentarii;
- borcane insuficient de curate;
- lipsa ingredientelor care ajuta la mentinerea fermitatii;
- depozitare necorespunzatoare.
Un singur castravete deja moale poate afecta calitatea intregului borcan.
Sarea conteaza mai mult decat crezi
Pentru muraturi se foloseste, in mod traditional, sare grunjoasa neiodata, destinata conservarii.
Proportia de sare trebuie respectata conform retetei folosite.
O saramura prea slaba poate favoriza fermentarea necorespunzatoare, iar una prea concentrata poate face legumele exagerat de sarate si poate afecta procesul normal de fermentare.
Nu pune saramura „dupa ochi”
Foarte multe gospodine pregatesc saramura fara sa masoare cantitatile.
Aici apare una dintre cele mai mari probleme.
Pentru rezultate constante, apa si sarea trebuie masurate exact. Daca schimbi proportiile de la un borcan la altul, poti obtine muraturi complet diferite.
Conservarea nu este locul potrivit pentru aproximari.
Hreanul – secretul muraturilor tari
Hreanul este unul dintre ingredientele traditionale folosite pentru muraturi.
Pe langa aroma, ajuta si la mentinerea unei texturi ferme.
Poti pune cateva fasii de hrean intre legume si deasupra borcanului.
Nu este nevoie de foarte mult, deoarece gustul lui este puternic.
Frunzele care pot ajuta muraturile sa ramana crocante
In unele retete traditionale se folosesc frunze bogate in taninuri.
Printre acestea se numara:
- frunze de visin;
- frunze de stejar;
- frunze de hrean;
- frunze de vita, in unele retete.
Acestea pot contribui la pastrarea fermitatii legumelor.
Nu inghesui legumele pana le zdrobesti
Legumele trebuie asezate compact, dar nu fortate.
Daca sunt presate prea tare, se pot fisura sau zdrobi, iar zonele deteriorate se inmoaie mai repede.
Lasa suficient spatiu pentru ca saramura sa patrunda printre toate legumele.
Legumele trebuie sa ramana sub saramura
Aceasta este una dintre cele mai importante reguli.
Legumele care raman deasupra lichidului sunt expuse aerului si se pot altera mai usor.
Toate legumele trebuie sa fie acoperite complet de saramura.
Daca este nevoie, se poate folosi un sistem alimentar potrivit pentru mentinerea lor sub lichid.
De ce apare zeama tulbure
In cazul muraturilor fermentate natural, o anumita tulburare a saramurii poate aparea in timpul fermentarii si nu inseamna automat ca produsul este stricat.
Totusi, trebuie sa fii atenta daca apar si alte semne:
- miros neplacut;
- mucegai;
- textura lipicioasa;
- legume foarte moi;
- scurgeri din borcan;
- capac bombat in cazul conservelor sigilate.
Daca aspectul sau mirosul este suspect, produsul nu trebuie gustat.
Temperatura poate distruge textura
Muraturile nu trebuie tinute in bataia directa a soarelui sau intr-un spatiu foarte cald.
Temperaturile prea ridicate pot accelera excesiv fermentarea si pot favoriza inmuierea legumelor.
Dupa ce procesul de fermentare a ajuns in etapa potrivita, muraturile se pastreaza intr-un loc racoros si ferit de lumina.
De ce trebuie spalate foarte bine borcanele
Igiena este esentiala.
Borcanele si capacele trebuie sa fie curate, iar recipientele cu fisuri sau ciobituri nu se folosesc.
Resturile alimentare sau murdaria pot favoriza dezvoltarea microorganismelor nedorite si pot compromite muraturile.
Ce legume sunt cele mai bune pentru muraturi crocante
Pentru cele mai bune rezultate, alege:
- castraveti mici si tari;
- gogonele ferme;
- conopida proaspata;
- morcovi tari;
- ardei fara zone moi;
- telina proaspata;
- ceapa mica si sanatoasa.
Muraturi in saramura sau in otet?
Ambele variante pot iesi crocante daca sunt preparate corect.
Muraturile in saramura trec printr-un proces de fermentare, in timp ce cele in otet sunt conservate prin aciditate.
Textura depinde foarte mult de prospetimea legumelor, reteta, temperatura si depozitare.
Muraturile sunt sanatoase?
Muraturile pot face parte dintr-o alimentatie echilibrata si pot aduce varietate meselor.
Muraturile fermentate natural pot contine microorganisme rezultate in procesul de fermentare, dar cantitatea si tipul acestora difera de la un produs la altul.
Trebuie avut insa in vedere continutul ridicat de sare.
Persoanele cu hipertensiune, boli renale, anumite afectiuni cardiovasculare sau recomandare de limitare a sodiului trebuie sa consume muraturi cu moderatie.
Ce sa NU faci niciodata
- Nu folosi legume mucegaite sau foarte moi.
- Nu reduce la intamplare cantitatea de sare.
- Nu folosi borcane murdare sau capace deteriorate.
- Nu lasa legumele iesite din saramura.
- Nu pastra borcanele in soare sau langa o sursa de caldura.
- Nu gusta muraturi cu miros, aspect sau textura suspecta.
Truc simplu pentru castraveti mai crocanti
Daca ai castraveti foarte proaspeti, ii poti tine pentru scurt timp in apa foarte rece inainte de a-i pune in borcane.
Apoi se spala si se folosesc imediat.
Cel mai important ramane insa sa pornesti de la castraveti proaspeti si tari.
Concluzie
Secretul muraturilor crocante incepe inainte ca legumele sa ajunga in borcan. Prospetimea, saramura preparata corect, igiena si temperatura de pastrare fac diferenta.
Daca alegi legume ferme, respecti proportiile retetei, folosesti hrean si mentii legumele complet acoperite de saramura, ai sanse mult mai mari sa obtii muraturi tari si gustoase.
Iar greseala care trebuie evitata cu orice pret este sa incerci sa salvezi pentru muraturi legume care au inceput deja sa se inmoaie.
Acest material are caracter informativ. Pentru conservarea pe termen lung, respecta retete testate si reguli sigure de igiena si depozitare.
