Ai deschis vreodata un borcan de muraturi in mijlocul iernii si, in loc sa gasesti castraveti tari si crocanti, ai descoperit ca s-au inmuiat? Este o problema frecventa si nu inseamna neaparat ca reteta a fost gresita.
De multe ori, cauza se ascunde in cateva detalii aparent neimportante: alegerea legumelor, concentratia saramurii, temperatura de pastrare sau chiar modul in care au fost spalate borcanele.
Iata cele mai frecvente greseli care pot transforma muraturile crocante in legume moi si ce poti face pentru a le evita.
1. Folosesti legume care nu mai sunt suficient de proaspete
Primul secret al muraturilor crocante incepe inainte sa pregatesti saramura. Castravetii, gogonelele, conopida, ardeii sau celelalte legume trebuie sa fie cat mai proaspete si ferme.
Daca legumele au inceput deja sa se deshidrateze sau sa se inmoaie, murarea nu le va reda textura initiala.
Alege legume fara zone moi, lovituri sau semne de alterare si pune-le la murat cat mai repede dupa recoltare sau cumparare.
2. Nu respecti cantitatea de sare
Saramura este unul dintre cele mai importante elemente ale muraturilor fermentate. Daca pui prea putina sare, fermentatia poate evolua necorespunzator, iar textura legumelor poate avea de suferit.
Pe de alta parte, nici excesul de sare nu este o solutie.
Respecta proportiile unei retete testate si nu modifica la intamplare cantitatea de sare, apa sau otet.
3. Folosesti sare cu aditivi cand reteta cere sare pentru muraturi
Pentru muraturile traditionale in saramura este preferata, de regula, sarea destinata muraturilor, fara adaosuri care pot influenta aspectul saramurii.
Verifica eticheta produsului si respecta tipul de sare recomandat in reteta pe care o folosesti.
4. Legumele nu sunt acoperite complet de saramura
Aceasta este una dintre greselile care pot compromite un borcan intreg.
Legumele trebuie sa ramana sub nivelul saramurii. Bucatile care ies la suprafata intra in contact cu aerul si pot favoriza aparitia mucegaiului sau alterarea.
Daca este necesar, foloseste o greutate speciala pentru fermentare sau o metoda sigura care sa mentina legumele scufundate.
5. Borcanele nu sunt suficient de curate
Igiena este esentiala atunci cand pregatesti conserve pentru perioade lungi.
Borcanele trebuie spalate foarte bine, iar capacele trebuie sa fie curate, fara rugina, deformari sau deteriorari.
Respecta metoda de igienizare sau sterilizare indicata de reteta de conservare folosita.
6. Temperatura din incapere este prea ridicata
Temperatura influenteaza viteza fermentatiei. Daca borcanele cu muraturi fermentate sunt tinute intr-un loc foarte cald, procesul se poate desfasura prea repede, iar legumele isi pot pierde textura crocanta.
Dupa etapa de fermentare indicata de reteta, muraturile trebuie pastrate intr-un loc racoros si ferit de lumina, in conditiile recomandate pentru metoda respectiva de conservare.
7. Pui in borcan legume lovite sau deteriorate
Este tentant sa folosesti si castravetele putin lovit sau gogoneaua care are o zona moale, dar aceste legume pot afecta calitatea intregului borcan.
Foloseste numai exemplarele sanatoase si ferme. Zonele suspecte, moi sau alterate sunt un motiv suficient pentru a nu folosi leguma respectiva la conservare.
8. Nu speli suficient de bine legumele
Inainte de conservare, legumele trebuie spalate atent pentru indepartarea pamantului si a impuritatilor.
Acest lucru este important in special pentru castraveti, conopida, radacinoase si alte legume care pot pastra resturi de sol.
9. Folosesti o reteta „din ochi”
La mancarea obisnuita putem modifica ingredientele dupa gust. La conserve, lucrurile sunt diferite.
Raportul dintre apa, sare si, in cazul retetelor acidificate, otet este important atat pentru rezultatul final, cat si pentru pastrarea in conditii corespunzatoare.
De aceea, este recomandat sa folosesti retete testate si sa nu reduci arbitrar cantitatea de sare sau otet.
10. Castravetii pot avea nevoie de putina pregatire
Daca folosesti castraveti care nu au fost culesi chiar in ziua respectiva, unele retete recomanda tinerea lor pentru scurt timp in apa foarte rece inainte de conservare.
Acest pas poate ajuta castravetii sa fie bine hidratati inainte de a intra in borcan.
Dar frunzele de visin, hreanul si mararul?
In retetele traditionale romanesti sunt folosite frecvent hreanul, mararul uscat, frunzele de visin sau alte ingrediente aromatice.
Hreanul contribuie in primul rand la aroma caracteristica, iar anumite frunze bogate in taninuri sunt asociate traditional cu pastrarea unei texturi mai ferme.
Totusi, acestea nu pot compensa legumele de slaba calitate, o saramura preparata gresit sau conditiile necorespunzatoare de pastrare.
Secretul muraturilor crocante incepe din prima zi
Daca vrei muraturi ferme pana tarziu in iarna, tine minte cateva reguli simple:
- alege legume foarte proaspete si tari;
- foloseste borcane si capace curate si in stare buna;
- respecta exact proportiile retetei;
- mentine legumele acoperite de saramura;
- respecta temperatura si timpul de fermentare;
- pastreaza muraturile conform metodei de conservare folosite;
- nu modifica la intamplare cantitatile de sare, apa sau otet.
Cand un borcan trebuie aruncat
Daca observi mucegai, miros neobisnuit si neplacut, capac bombat, scurgeri, spumare suspecta dupa perioada normala de fermentare sau alte semne evidente de alterare, nu gusta continutul pentru a verifica daca este bun.
Cand exista indoieli privind siguranta unei conserve, cea mai prudenta alegere este sa nu fie consumata.
Concluzie
Muraturile care se inmoaie peste iarna nu sunt intotdeauna rezultatul unui singur ingredient gresit. De cele mai multe ori, problema apare din combinatia dintre legume insuficient de proaspete, proportii nepotrivite, temperatura prea ridicata sau conditii necorespunzatoare de pastrare.
Daca incepi cu legume tari si sanatoase, respecti o reteta testata si acorzi atentie igienei si temperaturii, ai sanse mult mai mari sa deschizi iarna borcane cu muraturi ferme, aromate si crocante.
Alte Stiri
