Varza murata este nelipsita din multe gospodarii in timpul iernii, insa rezultatul depinde foarte mult de momentul in care este pusa in butoi. Daca temperaturile sunt inca prea ridicate, fermentatia poate fi prea rapida, iar varza risca sa se inmoaie. Daca este pusa foarte tarziu, procesul de fermentare poate dura mai mult.
Perioada aleasa, calitatea verzelor, cantitatea de sare si temperatura locului in care este pastrat butoiul sunt cele mai importante lucruri pentru o varza murata gustoasa si crocanta.
Cand se pune varza la murat
In mod traditional, varza pentru iarna se pune la murat in lunile octombrie si noiembrie, dupa ce temperaturile au inceput sa scada.
Nu exista insa o singura data potrivita pentru toate zonele tarii. In regiunile mai reci, varza poate fi pusa mai devreme, in timp ce in zonele in care toamna ramane calda este indicat sa se tina cont de temperaturile din spatiul in care va fi pastrat butoiul.
Multi gospodari urmaresc ca varza sa fie bine murata inainte de sarbatorile de iarna, cand incepe perioada sarmalelor si a preparatelor traditionale.
Temperatura conteaza mai mult decat data din calendar
Una dintre greselile frecvente este alegerea zilei doar dupa calendar. Fermentatia este influentata puternic de temperatura.
Daca butoiul este tinut intr-un spatiu foarte cald, fermentatia se accelereaza. In schimb, temperaturile foarte scazute incetinesc procesul.
De aceea, varza se pastreaza intr-un loc racoros, ferit de soare si de variatii mari de temperatura.
Cum alegi varza potrivita pentru murat
Nu orice capatana este potrivita pentru murat. Daca vrei frunze bune pentru sarmale si o varza care sa ramana placuta la gust, alegerea incepe inca de la piata.
Cauta capatani sanatoase, bine formate, fara zone putrezite, lovituri puternice sau urme evidente de mucegai.
- Alege verze mature si sanatoase.
- Capatanile trebuie sa fie suficient de ferme, dar frunzele sa poata fi desprinse usor dupa murare.
- Pentru sarmale sunt preferate soiurile cu frunze mai subtiri si flexibile.
- Evita capatanile cu frunze deteriorate in profunzime.
- Verzele de dimensiuni apropiate sunt mai usor de asezat in butoi.
De ce nu trebuie sa alegi neaparat cele mai mari verze
O varza uriasa nu inseamna automat ca este si cea mai buna pentru murat. Capatanile foarte mari pot fi dificil de asezat in butoi, iar frunzele lor nu sunt intotdeauna cele mai potrivite pentru sarmale.
Mai importante sunt calitatea frunzei, sanatatea capatanii si cat de bine se potriveste aceasta in recipientul folosit.
Ce faci cu cotorul inainte de a pune varza in butoi
Dupa indepartarea frunzelor exterioare deteriorate, capatanile se curata si se pregatesc pentru butoi.
O metoda traditionala este scobirea unei parti din cotor. In locul ramas se poate pune putina sare. Aceasta pregatire ajuta saramura sa patrunda mai usor spre interiorul capatanii.
Nu este nevoie sa fie indepartat exagerat de mult din cotor, deoarece capatana trebuie sa ramana intreaga.
Cata sare se pune la varza murata
Saramura este esentiala. O concentratie folosita frecvent in gospodarii este de aproximativ 20–25 de grame de sare la un litru de apa, insa retetele traditionale pot varia.
Este recomandata sarea grunjoasa, neiodata, destinata muraturilor. Cantitatea trebuie masurata, nu pusa la intamplare, deoarece prea putina sare poate favoriza alterarea, iar prea multa poate face produsul excesiv de sarat si poate incetini fermentatia.
Cum se asaza varza in butoi
Butoiul trebuie sa fie foarte bine spalat inainte de folosire. Verzele se asaza cat mai compact, fara insa sa fie zdrobite.
Printre ele, in functie de reteta familiei, se pot pune ingrediente aromatice precum:
- tije sau seminte de marar uscat;
- cimbru;
- radacina de hrean;
- boabe de porumb;
- gutui, in unele retete traditionale.
Aceste ingrediente sunt optionale si tin in mare masura de gust si de traditia fiecarei gospodarii.
Varza trebuie sa ramana acoperita de saramura
Dupa asezarea capatanilor, se adauga saramura astfel incat varza sa fie acoperita. Este important ca verzele sa nu ramana expuse mult timp deasupra lichidului.
Se poate folosi un sistem curat de presare, potrivit recipientului, pentru a mentine capatanile sub nivelul saramurii.
De ce se „pritocesc” muraturile
In gospodariile romanesti este cunoscuta practica numita popular pritocirea verzei, adica recircularea sau aerarea saramurii in primele etape ale fermentarii.
Metodele difera de la o gospodarie la alta. Important este ca recipientele si ustensilele folosite sa fie curate si sa nu se introduca obiecte murdare in saramura.
Cat dureaza pana cand varza este murata
Nu exista un numar exact de zile valabil in orice situatie. Durata depinde in primul rand de temperatura, dimensiunea capatanilor si concentratia saramurii.
In conditii potrivite, fermentarea se desfasoara treptat pe parcursul mai multor saptamani. Pe masura ce procesul avanseaza, varza isi schimba gustul, textura si culoarea.
Greselile care pot strica un butoi intreg de varza
Chiar daca reteta pare simpla, cateva greseli pot compromite rezultatul.
- Folosirea unor verze deja stricate sau mucegaite.
- Pastrarea butoiului intr-un loc prea cald.
- O cantitate nepotrivita de sare.
- Lasarea verzelor deasupra nivelului saramurii.
- Folosirea unui recipient insuficient curatat.
- Contaminarea saramurii cu ustensile murdare.
Secretul unei verze bune pentru sarmale
Daca scopul principal este folosirea frunzelor pentru sarmale, alegerea verzei este extrem de importanta. Frunzele trebuie sa fie suficient de mari, subtiri si flexibile dupa fermentare, fara nervuri exagerat de groase.
O varza bine aleasa si fermentata corect trebuie sa aiba gust acrisor placut si sa-si pastreze o textura buna, fara mirosuri neobisnuite sau semne de alterare.
Asadar, octombrie si noiembrie sunt lunile in care, in mod traditional, se pune varza la murat, dar temperatura locului de pastrare este mai importanta decat o anumita zi din calendar. Cu verze sanatoase, saramura corect pregatita si un butoi curat, sansele sa ai varza buna pentru toata iarna cresc considerabil.
Alte Stiri
