Retete si reguli esentiale pentru un aluat perfect de cozonac, recomandate de un maestru bucatar
In apropierea sarbatorilor de iarna, interesul pentru retetele traditionale de cozonac creste considerabil, iar bucatarii pasionati, dar si gospodinele care pastreaza traditia, cauta combinatia ideala intre ingrediente de calitate si tehnici corecte. Cozonacul ramane unul dintre cele mai iubite deserturi ale Craciunului, iar un aluat reusit poate face diferenta dintre un preparat obisnuit si unul memorabil. Un specialist in arta culinara a explicat pentru Digi24.ro care sunt secretele ce pot transforma un aluat obisnuit intr-un cozonac fraged, pufos si cu gust desavarsit.
Succesul prepararii cozonacului incepe intotdeauna cu atentia la detalii: ingrediente bine alese, respectarea timpilor de dospire si o tehnica de preparare adecvata. Toate acestea contribuie la obtinerea unui aluat aerat si gustos, perfect pentru masa de sarbatoare.
Reguli esentiale pentru aluatul de cozonac
„Zaharul se adauga alaturi de drojdie in laptele caldut, inainte de a fi incorporat in aluat. In acest fel, drojdia primeste „hrana” necesara pentru a se activa rapid, favorizand o dospire corecta.
In cazul cozonacilor cu crema, este esential ca aceasta sa fie complet racita inainte de a fi incorporata in aluat, pentru a evita migrarea ei si pentru a pastra textura aerata si bine definita a miezului.
Dupa framantare, aluatul se acopera doar cu un prosop si se lasa la dospit intr-un loc cald, pana isi dubleaza volumul. Este recomandat sa nu se foloseasca capac sau folie alimentara. Un prosop moale permite aluatului sa respire.
Cozonacii pot fi lasati sa dospeasca fie in cuptor, setat la 30-40°C, timp de 15-20 de minute, fie la temperatura camerei, intre 22-25°C, pentru aproximativ 40-50 de minute, indiferent de reteta aleasa.
Pentru un cozonac pufos si fraged, imediat dupa ce a fost scos din cuptor, se recomanda acoperirea lui cu un prosop si lasarea la odihna timp de 7-8 ore inainte de consum. In caz contrar, aluatul poate deveni mai dens.” a explicat pentru Digi24.ro Mehrzad Moghazehi, bucatar sef si consultant culinar.
Retete de cozonaci pentru Craciun
Cozonac cu nuca, cacao si rahat
Cum pregatim umplutura
„Pentru umplutura, se incalzesc 320 g de lapte si 200 g de unt la foc mic. Dupa ce untul s-a topit, se adauga 320 g de zahar si se amesteca pana aproape se dizolva complet ingredientele, apoi se incorporeaza 200 g de cacao, obtinandu-se o crema omogena. Crema se lasa sa se raceasca complet inainte de utilizare, dupa care se adauga 600 g de nuca macinata si 500 g de rahat.
Pentru fiecare cozonac se folosesc doua portii de aluat, cate 430 g fiecare. Fiecare bucata de aluat se intinde si se acopera uniform cu 100 g de crema, 60 g de nuca si 50 g de rahat.”
Maiaua: Pasul esential pentru aluat
„Maiaua se prepara din 100 g de drojdie, amestecata cu 50 g de zahar si 200 g de lapte caldut, apoi se lasa la dospit timp de 10-15 minute, pana devine spumoasa si activa.
Separat, se incalzesc 800 g de lapte si se adauga 600 g de zahar, doua plicuri de coaja rasa de lamaie, doua plicuri de coaja rasa de portocala si 20 g de esenta de vanilie, amestecand usor doar cat sa se incorporeze ingredientele si sa se inmoaie zaharul, fara a fi nevoie sa se dizolve complet.
Intr-un alt recipient se pregatesc ouale. Cinci intregi si alte cinci galbenusuri (10 oua) se bat usor impreuna cu 18 g de sare si putina curcuma, doar cat sa se omogenizeze si sa se sparga usor albusurile.”
Framantarea si formarea aluatului
„Laptele cald, aromele, maiaua si ouale batute se adauga intr-un robot de bucatarie. Intre timp, se cern doua kg de faina, care se adauga treptat peste aluatul lichid din mixer, amestecand continuu pana cand aluatul se leaga si devine omogen.
Apoi se toarna treptat 350-370 ml de ulei cald si se continua framantarea in aparat timp de aproximativ 20 de minute. Aluatul va ramane usor lipicios, dar mult mai bine legat decat la inceput. Dupa framantare, aluatul se acopera cu un prosop si se lasa la dospit intr-un loc cald, pana isi dubleaza volumul, aproximativ 60-90 de minute.”
Modelarea cozonacilor
„Dupa dospire, pentru fiecare cozonac se formeaza doua portii de aluat de aproximativ 430 g fiecare. Acestea se intind pe o suprafata unsa cu ulei, se umplu cu crema de cacao racita, nuca si rahat, apoi se ruleaza. Cele doua rulouri se impletesc si se asaza in formele pregatite, fie unse cu unt, fie tapetate cu hartie de copt.
Aluatul se lasa din nou la dospit, de data aceasta direct in forma, pentru aproximativ 50 de minute, la temperatura camerei. Ulterior, se ung usor cu un ou, iar optional se presara fulgi de migdale. Cozonacii se coc in cuptorul preincalzit la 160°C, timp de 45-60 de minute, in functie de dimensiunea si forma tavii. Imediat dupa scoaterea din cuptor, se recomanda acoperirea lor cu un prosop si lasarea la racit timp de 7-8 ore inainte de consum sau ambalare.”
Reteta permite obtinerea a cinci cozonaci mari, fiecare avand intre 1.200 si 1.250 de grame.
Cozonac cu crema de fistic
Pregatirea si dospirea aluatului
„Se incalzesc 400 g de lapte cu 3,2% grasime, cat sa fie caldut, nu fierbinte. In lapte se dizolva 40 g de drojdie proaspata impreuna cu o lingura de zahar si se lasa 10 minute, pana apar bule si o spuma usoara la suprafata.
Separat, se amesteca 6 galbenusuri cu 180 g de zahar, 10 g de sare si semintele dintr-o pastaie de vanilie. Faina (1 kg, tip 000) se cerne intr-un vas mare, peste care se toarna laptele cu drojdia activata si amestecul de galbenusuri. Se incepe framantarea, iar 200 g de unt moale se incorporeaza treptat, pana cand aluatul devine elastic, fin si usor lucios.
Dupa omogenizare, aluatul se framanta in continuare aproximativ 20 de minute, pana devine mai putin lipicios si uniform. Aluatul se acopera cu un prosop si se lasa la dospit intr-un loc cald, timp de 60-90 de minute, pana isi dubleaza volumul.”
Cum preparam crema de fistic
„Intr-un recipient, se incalzeste frisca lichida (120 gr) cu 35% grasime si se pune peste 150 g de ciocolata alba. Se adauga apoi si 300 g de pasta de fistic (60-80% fistic), coaja rasa de la o portocala bio si se amesteca totul pana se obtine o crema fina si omogena. Continutul obtinut se lasa sa se raceasca complet inainte de utilizare.”
Formarea cozonacilor
„Aluatul dospit se imparte si se intinde in foi groase, care se ung uniform cu crema de fistic. Se ruleaza strans si se asaza in forme tapetate cu hartie de copt sau unse cu unt. Ulterior, se mai lasa la dospit in forma pentru aproximativ 50 de minute, la temperatura camerei.
Cozonacii se coc in cuptorul preincalzit la 160°C, timp de 45-60 de minute, in functie de dimensiunea recipientului. Imediat dupa scoaterea din cuptor, se recomanda acoperirea lor cu un prosop si lasarea la odihna timp de 7-8 ore inainte de consum.”
Cozonac cu nuca prajita in caramel si portocala confiata
Pregatirea aluatului
„Se incalzesc 380 g de lapte cu 3,2% grasime, cat sa fie caldut, nu fierbinte. In lapte se dizolva 40 g de drojdie proaspata impreuna cu o lingura de zahar brun si se lasa la foc mic timp de 10 minute, pana cand se formeaza o spuma deasupra. Intre timp, se bat 3 oua cu 200 g de zahar brun, se adauga 10 g de sare si coaja rasa de la o lamaie si o portocala, doar cat sa se simta aroma citricelor.
Intr-un vas mare se cerne 1 kg de faina alba (tip 000), se face o adancitura in mijloc si se toarna laptele cu drojdia si amestecul de oua. Se incepe framantarea, iar treptat se incorporeaza 220 g de unt moale, pana cand aluatul devine elastic si nelipicios. Aluatul se acopera si se lasa la dospit timp de 60-90 de minute, pana isi dubleaza volumul.”
Prepararea umpluturii
„Intr-o cratita se pun 80 g de miere si cateva linguri de zahar brun, apoi se incalzesc usor, doar cat sa se dizolve zaharul. Se adauga 350 g de nuca macinata grosier, 50 ml de rom brun si o lingurita de scortisoara, amestecand constant. Cratita se ia de pe foc, apoi se incorporeaza 120 g de portocala confiata taiata cubulete. Compozitia se lasa sa se raceasca complet inainte de utilizare.”
Formarea cozonacului
„Aluatul dospit se intinde pe o suprafata presarata cu faina, se acopera uniform cu umplutura de nuca si portocala, apoi se ruleaza strans. Pentru un efect vizual diferit, ruloul poate fi impletit. Cozonacii se mai lasa la dospit in forma pentru aproximativ 50 de minute, la temperatura camerei, apoi se coc in cuptorul preincalzit la 160°C, timp de 45-60 de minute, in functie de marimea si forma fiecarei tavi.”
Aceste retete detaliate, explicate pas cu pas de maestrul bucatar Mehrzad Moghazehi, sunt ideale pentru oricine doreste sa pregateasca un cozonac de sarbatoare cu adevarat spectaculos, fraged si aromat, perfect pentru masa de Craciun.
Alte Stiri
