Sarea pare cel mai simplu ingredient din reteta de muraturi, insa alegerea gresita poate duce la saramura tulbure, legume moi, modificari de culoare sau chiar la o fermentare nereusita.
Rafturile magazinelor sunt pline de sortimente diferite, iar ambalajele pot crea confuzie. Pentru muraturi, cea mai sigura alegere este sarea speciala pentru muraturi sau conservare, fara iod si fara agenti antiaglomeranti.
Sarea cu continut redus de sodiu poate compromite fermentarea
Cea mai riscanta alegere pentru muraturile fermentate este sarea dietetica sau sarea cu un continut redus de sodiu, in care o parte din clorura de sodiu a fost inlocuita cu clorura de potasiu.
Aceasta nu trebuie folosita intr-o reteta obisnuita de muraturi fermentate decat daca reteta a fost conceputa si testata special pentru un asemenea produs.
In fermentare, sarea nu ofera doar gust. Ea ajuta la controlarea microorganismelor, influenteaza dezvoltarea bacteriilor lactice si contribuie la mentinerea texturii legumelor.
Nu reduce cantitatea de sare dupa gust
O alta greseala frecventa este reducerea cantitatii de sare din dorinta de a obtine muraturi mai putin sarate. In cazul fermentarii naturale, concentratia de sare prevazuta in reteta are un rol important.
O saramura prea slaba poate favoriza inmuierea legumelor si dezvoltarea microorganismelor nedorite. De aceea, cantitatile nu trebuie modificate „dupa ochi”.
Sarea de masa cu aditivi poate tulbura saramura
Sarea fina de masa contine adesea iod si substante antiaglomerante. Acesti aditivi pot face zeama muraturilor tulbure, pot lasa un sediment albicios si pot modifica usor culoarea legumelor.
Este important de precizat ca sarea de masa iodata nu face automat muraturile periculoase. Totusi, nu este alegerea ideala daca iti doresti o saramura limpede si legume cu un aspect cat mai placut.
De ce trebuie evitata sarea cu cristale foarte mari?
Sarea grunjoasa, fulgii de sare si unele sortimente de sare kosher pot avea densitati foarte diferite. O lingura dintr-un asemenea produs poate contine mult mai putina sare decat o lingura de sare fina pentru muraturi.
Daca inlocuiesti un tip de sare cu altul folosind aceeasi masura de volum, concentratia saramurii poate deveni incorecta.
Pentru o reteta sigura, sarea trebuie cantarita sau folosit exact sortimentul indicat.
Sarea roz de Himalaya nu este cea mai buna alegere
Sarea roz poate contine minerale insolubile care raman pe fundul borcanului si pot modifica aspectul saramurii sau culoarea legumelor.
Desi este promovata drept un produs natural, acest lucru nu inseamna ca este mai potrivita pentru conservarea legumelor.
Dar sarea de mare?
Sarea de mare poate fi utilizata numai daca este pura, fara aditivi, iar cantitatea este cantarita corect. Granulatia difera insa foarte mult de la un produs la altul.
Daca reteta indica linguri sau cani, inlocuirea sarii pentru muraturi cu sare de mare poate duce la o concentratie diferita de cea necesara.
Ce sare este recomandata pentru muraturi?
Cauta pe ambalaj una dintre denumirile:
- sare pentru muraturi;
- sare pentru conservare;
- sare neiodata, fara aditivi;
- sare pura, fara agenti antiaglomeranti.
Ideal este ca lista ingredientelor sa contina un singur element: clorura de sodiu.
Citeste eticheta inainte de cumparare
Nu te baza doar pe aspectul ambalajului sau pe cuvintele „naturala” si „traditionala”. Intoarce punga si verifica lista ingredientelor.
Evita produsele care contin inlocuitori ai sodiului sau mai multi aditivi, mai ales cand pregatesti muraturi fermentate pentru pastrare indelungata.
Ce se intampla daca ai folosit deja sare iodata?
Nu este necesar sa arunci automat borcanul doar pentru ca ai folosit sare iodata. Saramura poate deveni tulbure, iar legumele se pot inchide usor la culoare, fara ca acestea sa fie neaparat stricate.
Verifica insa borcanul cu atentie. Muraturile trebuie aruncate daca apar mucegai pufos, miros putred, legume lipicioase, capac bombat sau scurgeri.
Concluzie
Pentru muraturile fermentate, sarea dietetica si inlocuitorii de sare nu trebuie folositi intr-o reteta obisnuita. Sarea de masa cu aditivi poate tulbura zeama, iar sortimentele cu granulatie diferita pot modifica fara sa iti dai seama concentratia saramurii.
Cea mai sigura alegere ramane sarea speciala pentru muraturi, fara iod si fara agenti antiaglomeranti, folosita exact in cantitatea indicata de reteta.
Acest articol are scop informativ. Pentru conservarea alimentelor acasa, foloseste retete testate si nu modifica proportiile de sare, apa sau otet.
Alte Stiri
