Care este reteta originala de sarmale. Este mult diferita fata de cea romaneasca
Sarmalele sunt un simbol culinar al iernii si al sarbatorilor de Craciun. Desi le consideram un preparat traditional romanesc, originile lor sunt mult mai vechi si mai variate decat ne imaginam. In timp, fiecare popor a adaptat reteta dupa propriile gusturi, resurse si traditii, rezultand preparate uimitor de diferite, dar unite prin aceeasi idee: mici rulouri savuroase, pline de istorie. Acest articol isi propune sa prezinte, intr-o maniera profesionista si documentata, influentele culturale care au modelat sarmalele moderne, pastrand intacte declaratiile si citatele originale.
O incursiune culinara in istoria sarmalelor
Preparatul cu care ne mandrim de Craciun nu este deloc romanesc in forma sa initiala. Radacinile sale se intind pana in bucataria Imperiului Otoman, locul unde primele retete au capatat identitate. De aici, sarmalele au pornit intr-o calatorie gastronomica impresionanta, traversand granite si transformandu-se odata cu popoarele care le-au adoptat.
Corespondent PROTV: „Sarbatorile nu sunt sarbatori fara mancare, iar Craciunul n-ar fi Craciun fara sarmale. Un preparat pe care il gasim, intr-o forma sau alta, in mai bine de jumatate dintre tarile de pe glob. Istoricul sarmalelor este, insa, strans legat de Turcia. Asa ca, pentru inceput, sa facem o oprire in aceasta tara.”
Sarmalele turcesti – delicate, subtiri si pline de mirodenii
Sarmalele turcesti sunt fine, elegante si departe de dimensiunile generoase cu care ne-am obisnuit in Romania. Infasurate in frunze de vita, subtiri cat un deget, contin putina carne, iar savoarea provine in principal din condimente si din echilibrul aromelor.
Marius Costin: „Sarmalutele turcesti sunt facute cu orez care este deja fiert. Vedem in compozitie ca au stafide, au scortisoara, menta si sumac. Sumacul este acea pudra din bobitele rosii care au un gust foarte placut, acrisor.”
Puse una langa cealalta, sarmaua turceasca pare miniaturala in comparatie cu varianta romaneasca. In timp ce la noi vedeta este carnea de porc, la turci predomina orezul si mirodeniile orientale. Transformarea retetei a fost influentata, in Romania, de resursele disponibile si de traditiile locale.
Cum a aparut sarmaua romaneasca
Specialistii spun ca romanii au modificat reteta originala din necesitate. Carnea de oaie a fost inlocuita cu carne de porc, iar uleiul de masline cu untura. Aromele complexe au fost adaptate cu sare, piper si cimbru – condimente simple, dar definitorii pentru bucataria autohtona. In plus, traditia interzice consumul carnii de porc in cultura turca, ceea ce a dus la diferente culinare majore.
Cosmin Dragomir, jurnalist gastronomic: „Grecii pun menta. In nordul Chinei se pune ghimbir. La noi predomina sarea, piperul si cimbrul. Ne place cimbru, punem cam peste tot, cum ar fi fost sa lipseasca chiar in sarmale!? Daca ne uitam pe la alte popoare, doar aici, mai jos, la sarbi, de exemplu, le mananca cu o garnitura de cartofi. In Germania le-am gasit cu piure, in Suedia le mananca precum pe chiftelele celebre cu un pic de dulceata.”
Sarmalele unguresti – mari, consistente si bogate in paprika
In Ungaria, sarmalele poarta numele de töltött káposzta si au o cu totul alta personalitate. Sunt mai mari, cat pumnul, foarte carnoase si aromate puternic cu paprika, condiment emblematic al bucatariei maghiare.
Szidónia Varga: „Sunt foarte carnoase. Gustul e simplu, fara multe condimente. La noi, cimbrul face diferenta — aici nu se simte.”
Diversitatea retetelor din spatiul romanesc este impresionanta, influentata de popoarele care au locuit sau tranzitat teritoriul de-a lungul secolelor.
60 de retete romanesti diferite – influente din toate culturile
Antropologii culinari au descoperit zeci de variante traditionale de sarmale in Romania. De la retete cu cartofi in loc de orez, la sarmale realizate cu carne de rata sau vitel in comunitatile evreiesti, pana la variante invelite in frunze de tei, dud sau leustean – creativitatea gastronomica nu are limite.
Mircea Groza, antropolog culinar: „Eu am descoperit in cercetarile mele poate chiar 60 de retete total diferite care au influentele unor etnii. De exemplu, slovacii din judetul Salaj fac sarmalele, pirostele, si le spun galuste, cu cartof in loc de orez. Cartof razalit, razuit pe razatoarea mare sau taiat foarte fin ca bobul de orez. Daca vorbim despre evrei, ei faceau pirostele, sarmalele, doar cu carne coser, cu rata, cu gasca, cu vitel. Se fac sarmale cu frunze de tei, cu frunze de dud, cu frunze de loboda. Am facut sarmale cu frunze de leustean, foarte mici, de doi centimetri dimensiune.”
Cum se gatesc sarmalele in diferite regiuni ale Romaniei
In sudul tarii, unde rosiile cresc in abundenta, sarmalele sunt inecate in bulion aromat. La munte sau in Moldova, smantana este nelipsita. In comunitatile sarbesti din Banat si Transilvania, concurenta principala a sarmalelor este ardeiul umplut – un preparat adorat local.
Borco Ilin: „Se spune ca daca ardeiul umplut ar avea picioare, ar ingenunchea in fata reginei, in fata sarmalei! Pentru ca votul publicului, care dureaza de cateva secole, deja inclina usor in favoarea sarmalei.”
Secretul gustului – oalele in care fierb sarmalele
Vasul in care fierb sarmalele influenteaza decisiv aroma finala. De la oale din lut la vase vechi din colectii impresionante, fiecare are o poveste si un rol in pregatirea preparatului perfect.
Waldemar Megerle: „Asta e facuta la Jupanesti, se vede ca a fost folosita la vatra pentru ca se vede cum a ars. O oala interesanta ar fi si aceasta. O oala incorsetata. In momentul in care faceai sarmale la o nunta si oala se spargea, zeama curgea, dar sarmalele ramaneau in sarma.”
Camelia Burghele, antropolog culinar: „Cred ca am putea spune istoria romanilor pornind de la oala cu sarmale. De la cele vechi, cu pasat si ingrediente putine, pana la variantele moderne, care au ajuns sa fie servite inclusiv la evenimente pretentioase. Putine popoare au iubit oala cu sarmale asa cum au facut-o romanii.”
Sarmalele – o poveste despre identitate si traditie
Indiferent de forma lor – invelite in vita, varza dulce sau varza acra – sarmalele reprezinta o adevarata calatorie prin istoria popoarelor. De la aroma orientala la gustul intens romanesc, acest preparat a ramas un simbol al familiei, al traditiei si al bucuriei de a imparti masa cu cei dragi.
Astazi, retetele continua sa difere, dar esenta ramane aceeasi: sarmalele spun povestea unei lumi intregi, o lume unita de gust si de Craciun.
Alte Stiri
