Pe cand nu existau congelatoare, oamenii au cautat metode prin care sa pastreze comestibila carnea de porc si peste primavara si vara.
Afumatoarea si garnita cu untura au fost inventiile lor, iar de atunci incoace nici cea mai performanta lada frigorifica n-a dat carnii depozitate un gust mai bun decat ancestralele procedee.
Pana sa ajungem la afumatul carnii, vom parcurge etapa de punere la saramura. Nu sararea produselor le face sa reziste cu lunile, ci afumarea lor. Saramura contribuie insa la gust, si e de neconceput un ciolan sau o halca de slanina afumate fara sa fi stat la saramura.
Publicitate
Saramura
La 1 litru de apa punem 150 de grame de sare, 4-5 catei de usturoi taiati marunt, o crenguta de cimbru, 2-3 foi de dafin, piper boabe.
Cand apa da in clocot, turnam in ea toate ingredientele si stingem focul. Lasam zeama sa se raceasca. Intr-un vas mare sau mai multe, punem bucatile pe care le vrem sarate: slanina, muschiulet, pulpa, ciolan, costita.
Turnam saramura peste ele, deasupra lor punem un fund de lemn, iar deasupra fundului a€“ un bolovan sau o alta greutate care sa mentina permanent carnea sub nivelul lichidului.
La doua-trei zile, schimbam locul bucatilor intre ele, cele de dedesubt le trecem deasupra. Doua saptamani e un timp rezonabil de sarare, desi in unele zone ale tarii perioada ajunge la o luna.
Bucatile sarate le spalam in apa rece, le stergem si le tinem agatate pret de cel putin o jumatate de zi intr-un loc prin care circula aerul.
Daca nu putem rabda, le mancam in urmatoarele zile, evident, nu crude. Altfel, sunt mai bune si mult mai rezistente afumate. Daca nu putem cu niciun chip sa le afumam, le putem conserva si prin alta metoda.
Borcanul cu untura
Carnea sarata si carnatii (care nu se pun la saramura, dar contin si ei sare) se prajesc in untura. Se taie bucati si se pun intr-un borcan. La tara, se puneau in galeata.
In recipientul respectiv turnam untura pana se umple, untura proaspata, nu cea folosita la prajit. Se pastreaza intr-un loc ferit de soare si de caldura excesiva.
Afumarea
Ceea ce am descris mai sus e la indemana oricui are o bucatarie de sase metri patrati. Cu afumatul intervine o problema. Locuim la bloc.
Iesim cu afumatoarea in spatiul asa-zis verde din jurul lui? Urcam cu ea pe el, pe bloc? In ambele variante, riscam sa ne vedem pe la jurnalele TV.
In balcon iar e rau: afumam si vecinii, iar scuza ca sunt niste porci nu tine. Nu ne ramane decat sa gasim o ruda, un prieten, un coleg, un prieten al rudei, al prietenului, al colegului, o alta combinatie dintre cele posibile care sa aiba curte. Afumarea se face la rece si la cald.
La rece
Asupra carnii (in fine, a grasimii) se va abate doar fumul si niciun pic din dogoarea focului. Afumatoarea, care poate fi un butoi de tabla, poate sta si in curte, intr-un loc ferit de ploaie.
La o distanta de peste 1 metru deasupra afumatorii agatam carnurile. Focul va arde mocnit, vom avea grija sa nu faca flacara, combustibilul insemnand: rumegus de prun, cires sau fag, stiuleti de porumb, coarde de vita de vie, frunze uscate un pic jilave.
Cel putin trei zile sunt necesare pentru o afumare serioasa. Preferabil e sa beneficiem de o incapere de la a carei zugraveala sa n-avem mari pretentii: podul casei, o magazie, o camera darapanata.
La cald
Acest tip de afumare prezinta avantajul rapiditatii. In cateva ore de la aprinderea focului, deja mancam carnaciori afumati.
Dezavantajul e ca respectivii carnaciori vor rezista cel mult o luna. Afumarea la cald se face obligatoriu intr-un spatiu inchis: temperatura trebuie sa fie de peste 30 de grade Celsius.
Carnea sta mai aproape de afumatoare decat in cazul de mai sus. Flacari nu exista nici aici. O parte din rumegusul pus pe foc il udam.