Muraturi crocante pentru iarna: sfaturi esentiale de la chef Adi Hadean. Cand si cum se pun legumele in saramura

Muraturile reprezinta unul dintre cele mai iubite preparate traditionale din bucataria romaneasca. Fie ca vorbim despre castraveti, gogosari, varza, conopida sau ardei, ele nu lipsesc din camara gospodariilor si sunt nelipsite de pe masa de sarbatori. Pentru a obtine muraturi crocante si pline de savoare, fiecare etapa a procesului de conservare trebuie respectata cu atentie – de la alegerea momentului optim pentru preparare, pana la proportiile corecte de saramura si condimente. Chef Adi Hadean a explicat pentru Digi24 cum putem transforma muraturile intr-o delicatesa autentica, care sa reziste intreaga iarna.

Alegerea momentului ideal pentru pus muraturi

Respectarea sezonului este una dintre cheile succesului in pregatirea muraturilor. Legumele si fructele trebuie culese atunci cand sunt in plin sezon, proaspete si ferme, pentru ca rezultatul sa fie gustos si sanatos. Asa cum subliniaza cunoscutul chef:

„Momentul ideal pentru a pune muraturi in saramura variaza, in mare masura, in functie de tipul de legume alese. In mod traditional, acestea se pregatesc pentru iarna atunci cand legumele sau fructele sunt proaspete si ajunse la maturitate, in plin sezon.

De pilda, castravetii pot fi pusi la murat inca din lunile iulie-august, obtinandu-se astfel castravetii covasiti, dar si la inceputul toamnei, in septembrie sau octombrie, pentru consum pe termen lung.”

Astfel, castravetii pot fi transformati in muraturi de vara – cunoscutii „covasiti” – dar si in muraturi de toamna, destinate consumului pe termen lung. Alegerea momentului potrivit influenteaza direct textura si savoarea finala.

Cand se pun gogosarii, gogonelele si varza la murat

In ceea ce priveste gogonelele si varza, momentul optim difera, iar aici traditiile si obiceiurile locale joaca un rol important. Chef Hadean subliniaza:

„Gogonelele se pun la murat spre sfarsitul verii si inceputul toamnei, atunci cand rosiile nu mai apuca sa se coaca pe deplin. Daca se pune varza la murat, depinde, in primul rand, pentru ce anume se doreste pastrarea ei.

De exemplu, daca se pun frunze de varza la murat pentru sarmale, atunci este recomandat sa alegi o varza cu frunze mai subtiri, flexibile, usor de rulat. Daca, in schimb, varza urmeaza sa fie tocata si pusa la murat, atunci se potriveste si una mai densa, cu frunzele groase. In general, momentul optim pentru murarea verzei este la inceputul toamnei.

Daca varza se pune la murat in butoi, un pas esential dupa inceperea fermentatiei este amestecarea lichidului din interior. In lipsa unui sistem special de circulatie (daca butoiul nu este deja prevazut cu un sistem in acest sens), acest proces se poate face folosind un furtun sau o teava din plastic, prin care se sufla aer. Astfel, saramura este pusa in miscare de jos in sus, ceea ce asigura o fermentatie uniforma si previne alterarea verzei.

Cat despre fructe, precum pepenii, acestia se pun de obicei la murat la finalul sezonului, cand sunt mai mici si mai fermi.”

Prin urmare, fiecare tip de muratura are sezonul sau dedicat: gogonelele – la final de vara, varza – la inceputul toamnei, iar pepenii – atunci cand sunt mai mici si crocanti.

Condimentele recomandate pentru muraturi

Pe langa sare si apa, condimentele sunt cele care dau personalitate muraturilor. Chef Hadean recomanda cateva ingrediente secrete, care imbogatesc gustul si ajuta la conservare:

„Se pot adauga in saramura si condimente care pot completa gustul final al muraturilor. Se pot pune, de exemplu, frunze sau o ramura mica de visin, pentru extra aroma. Se pot adauga tije de marar, cateva bucati de hrean sau catei de usturoi. De asemenea, in borcane se mai pot adauga bucati de morcov, daca vrei sa obtii un gust dulceag al muraturilor.

Pentru a obtine o varza murata cu o nuanta rozalie, se pot adauga in butoi cateva bucati de varza rosie, felii de sfecla, crengute de visin sau chiar cativa ardei kapia. Astfel, muratura capata nu numai un aspect mai atractiv, ci si un plus de aroma. Traditiile difera de la o zona la alta, fiecare regiune avand retete transmise din generatie in generatie, testate si folosite cu succes de-a lungul anilor.”

Aceste ingrediente nu doar ca intensifica gustul, dar ofera si un aspect mai placut preparatelor, lucru apreciat mai ales la mesele festive.

Proportiile corecte pentru saramura

Saramura reprezinta esenta oricarei retete de muraturi. Gresirea proportiilor poate compromite intregul proces. Chef Hadean ofera o formula simpla, dar esentiala:

„Proportiile corecte pentru saramura sunt esentiale pentru a obtine un gust perfect si pentru a prelungi viata legumelor in borcane. De regula, se adauga intre 20 si 30 de grame de sare per litru de apa. Aceasta cantitate va ajuta la pastrarea legumelor in conditii optime pentru consum.”

Respectarea acestor proportii previne alterarea legumelor si asigura o fermentatie naturala, benefica pentru sanatate.

Cum se pastreaza corect muraturile

Dupa ce borcanele sau butoaiele au fost pregatite, depozitarea lor este la fel de importanta precum reteta in sine. Locul unde sunt pastrate muraturile trebuie sa fie uscat, intunecat si racoros, ideal o camara sau un beci. Temperatura recomandata este de 10-15 grade Celsius, constanta, fara variatii mari si fara risc de inghet. Aceste conditii asigura pastrarea muraturilor crocante si gustoase pe intreaga perioada a iernii.

Concluzie: Muraturile nu sunt doar o traditie culinara, ci si o adevarata arta transmisa din generatie in generatie. Alegerea legumelor de sezon, respectarea proportiilor de saramura si adaugarea condimentelor potrivite transforma un simplu borcan intr-un preparat plin de savoare. Sfaturile lui Adi Hadean reprezinta un ghid valoros pentru orice gospodina care vrea sa aduca pe masa gustul autentic al copilariei.